Descripción de la seta: El lactarius deliciosus (fongo royo, robellón o níscalo) y su pariente el lactarius sanguifluus es una de las setas más populares y apreciadas del otoño. Fácilmente reconocible es una seta ideal para adentrarse en el mundo de la micología. Tan sólo el lactarius torminosus (falso níscalo) puede llevar a confusión pero éste tiene las láminas blancas, suelta un latex lechoso al ser cortado y es de sabor picante y desagradable. Además, a diferencia de los comestibles, suele encontrarse en zonas de carrascas o robles y no en pinares.
Estas setas admiten muchas preparaciones y desde luego en una parrilla al fuego o en una sartén asadora sin más que el acompañamiento de aceite, sal, ajo y perejil resultan excelentes. La clave en este caso será hacerlos a fuego lento para que queden bien jugosos.
No obstante aprovechando la buena recolecta, en cantidad y calidad, de los últimos días vamos a decantarnos por una receta más elaborada en la que el profundo sabor de un pollo de corral se verá realzado con el que nos aportará una buena dosis de fongos royos. Para ello vamos a inspirarnos en una receta que incluye el muy recomendable libro SETAS Guía y Recetas de Sergio Azagra, José de Uña y Emilio Ubieto.
Ingredientes para 4 personas
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Elaboración
Limpiamos las setas ayudándonos de un paño húmedo. No es recomendable lavarlas. Si la seta es muy grande la cortamos en varios trozos. El pollo pediremos en la carnicería que nos lo den cortado en trozos grandes. Salpimentamos.
Ponemos en una sartén un buen chorro de AOV y salteamos los ajos, con la piel y chafados, con el laurel. Cuando se hayan dorado los retiramos. A continuación incorporamos los trozos de pollo y los vamos friendo dándoles un par de vueltas para que la piel quede bien crujiente.
Si vemos que el aceite resultante se ha reducido mucho añadiremos un poco más y en él pondremos a pochar la cebolla, que previamente habremos picado muy fina o triturado, y el jamón cortado a tiras. Tras unos minutos incorporaremos las setas y dejaremos que se comiencen a cocinar y mezclar los sabores durante unos minutos.
Pondremos en la cazuela los trozos de pollo, los ajos y el laurel y dejaremos que se vaya reduciendo el agua que sueltan las setas. Entonces incorporaremos los dos tipos de vino y el coñac, dejando que durante unos minutos se vaya evaporando el alcohol.
Finalmente incorporaremos el caldo de ave y el agua (mitad y mitad) de forma que queden cubiertos los trozos de pollo. Corregiremos de sal y dejaremos que se vaya cociendo a fuego lento y con la cazuela tapada hasta que el pollo esté tierno y nos quede una salsa bien trabada. Depende de la carne pero suele ser en torno a una hora.
Dejaremos reposar y estará listo para ser servido.
Consejos
- Para acompañar este plato es recomendable un vino tinto contundente. Uno muy adecuado puede ser de Sirah.
- Como la mayoría de los guisos, éste gana si lo dejamos reposar un tiempo. Comerlo después de un reposo de 24 horas da un resultado excelente.
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