El Pirineo es una cordillera de ríos salvajes, inhóspitas montañas y bosques infinitos. Pero también, una tierra de ricos aromas y sabores. Los pueblos que habitaron estos valles desde tiempos inmemoriales desarrollaron una rica gastronomía basada en los recursos que proporcionaba la naturaleza.
Las condiciones climáticas del Pirineo permitieron la proliferación de una infinidad de setas y hongos que poco a poco se fueron conociendo e incorporando a las recetas pirenaicas. En la actualidad, la recolección de setas, especialmente en los meses de otoño, es una actividad con miles de aficionados.
En esta entrada recogemos 7 de las setas más populares que podemos encontrar y comer en el Pirineo.
1. BOLETUS
Los boletus son una de las joyas de la corona para los amantes de la gastronomía setera. En hayedos, chaparrales (robledales) y bosques mixtos podemos encontrar el Boletus aerus, que en algunas zonas del Pirineo es conocido por su nombre del euskera Beltza. También podemos encontrar, igualmente deliciosos, el Boletus aestivalis o Boletus edulis. Las posibilidades culinarias de estas setas, de carne muy compacta, color blanco y sabor suave que recuerda la avellana, son muchas.
2. REBOLLÓN (Lactarius deliciosus)
El lactarius deliciosus (fongo royo, robellón o níscalo) es una de las setas más populares y apreciadas del otoño. Fácilmente reconocible es una seta ideal para adentrarse en el mundo de la micología. Suele encontrarse en bosques de pino y admiten muchas preparaciones. Desde luego en una parrilla al fuego o en una sartén asadora sin más que el acompañamiento de aceite, sal, ajo y perejil resultan excelentes.
3. USÓN (Calocybe gambosa)
La Calocybe gambosa es una seta conocida en el Pirineo con diferentes nombres, entre ellos, usón, perrechico o Seta de San Jorge. Tiene un color blanco compacto que puede adquirir tonos cremosos. Su carne es compacta y tiene un aroma intenso. Crece en prados, pastizales y claros herbosos de altura y suele utilizarse en uno de los platos más populares de la gastronomía pirenaica: las migas.
4. CESÁREA (Amanita caesarea)
La amanita caesarea es la seta de los Césares, con lo cual ya se intuye su excelente sabor y usos gastronómicos. Tiene un color amarillo o anaranjado con un relleno de masa algodonosa y suele encontrarse en claros soleados de encinares (carrascales) y en terrenos silíceos, desde la primavera hasta el otoño. Puede confundirse con la clásica y venenosa Amanita muscaria.
5. TROMPETA AMARILLA (Cantharellus lutescens))
La trompeta amarilla (Cantharellus lutescens) es una seta que crece en bosques de pino y, especialmente, en zonas cubiertas de musgo durante las épocas frías de otoño e invierno. Está considerada de muy buena calidad, de olor un poco afrutado y cuyos aromas nos trasladan a bosques húmedos. Es una seta muy aconsejable para ser cocinada en arroces o platos de pasta.
6. REBOZUELO (Cantharellus cibarius)
El rebozuelo (Cantharellus cibarius) es una seta que crece bajo planifolios o coníferas. Aparecen en primavera y en otoño y es inconfundible con otras setas. De estructura compacta, algo gomosa y fibrosa es una seta muy aromática con un olor que recuerda al alberge (albaricoque) y algo dulzona. Se puede clasificar como un comestible excelente.
7. SETA DE CARDO (Pleurotus eryngii)
La seta de cardo es, junto al rebollón, una de las setas más populares. Tiene un característico color ocre y marrón. Tiene una carne tierna de olor dulce. Crece en terrenos no cultivados asociados a las raíces del cardo, de ahí su nombre. Es muy común y abundante y se ultiliza de diferentes formas en la gastronomía, desde solas hasta cocidos o revueltos.
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