Queso tradicional pirenaico O Xortical

oveja queseria o xortical cima norte

La quesería O Xortical es un museo de saberes y sabores milenarios. Un viaje que te traslada a la esencia de la gastronomía pirenaica. Y aunque su actividad es relativamente joven — abrieron sus puertas hace 10 años — se han preocupado y dedicado a conservar las formas tradicionales de elaborar queso en el Pirineo.

Podríamos decir que existen tres factores básicos que diferencias el queso tradicional del artificial:

  1. Utilización de leche cruda. Sin pasteurizar. De esta forma, se respeta la flora que de forma natural lleva la leche.
  2. Enmoldado a mano. Después del corte de la cuajada y de la extracción del suero, el queso se enmolda de forma manual.
  3. Corteza natural. Mientras madura, el queso está cubierto por moho y no se le coloca ningún tipo de plástico o pintura. De esta forma, se respeta el lento proceso natural de maduración.

La leche que utilizan en O Xortical es de oveja lacaune (raza originaria de Francia) y de oveja lacha (procedente del Pirineo navarro). Y toda la leche de vaca proviene de una pequeña ganadería de vaca parda en el Valle del Aspe.

La elaboración del queso acaba en un día, pero tardarán varios meses (entre 3 y 8) para que el queso esté listo para comer.


El queso pirenaico

La elaboración del queso en el Pirineo tiene una serie de particularidades. Algunas de ellas, únicas en miles de kilómetros a la redonda. Sin embargo, la creciente despoblación de los valles pirenaicos unida a unas exigencias sanitarias excesivamente estrictas han hecho que solo unas pocas familias hayan podido mantener la tradición ancestral de elaborar queso.

Algunas de las peculiaridades del queso del Pirineo ya se han perdido y tristemente continúan desapareciendo. En O Xortical, trabajan para que no sea así y se esfuerzan por preservar esta sabiduría. En los valles de Ansó y Hecho, el queso se escaldaba con unos canastos de madera en el requesón hirviendo. Algo realmente particular, que solo comparten algunos quesos gallegos y griegos.

La ganadería extensiva, principalmente de vacas y ovejas, ha sido un eje central de la economía tradicional pirenaica. En las casas de pastores, la presencia del recurso lácteo era habitual. El queso, el requesón y la sericueta (suero de la leche) eran alimentos muy valorados. Además, era una comida que los pastores podían subir a puerto durante semanas sin que se estropeara.

La quesería O Xortical se encuentra en el Valle del Aragón, entre los pueblos de Villanúa y Canfranc. Sin duda, un lugar imperdible para acercarse a la milenaria gastronomía del Pirineo. 

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