Patas de cerdo en salsa

receta patas de cerdo

Presentación: La matacía jugaba un papel fundamental en la dieta montañesa. En fresco, conserva o salazón las casas se proveían de alimentos esenciales para pasar los largos inviernos.

Si algo caracterizaba el proceso de la matacía era que se aprovechaba la integridad del animal. Incluso la corada (corazón), liviano (pulmón) o los riñones capolados (picados) con los trozos que quedaban al recortar los tempanos (tocino para salazón). Con todo ello se hacía un embutido llamado birica que se aprovechaba en los contundentes cocidos montañeses. Por su parte el espinazo, el morro, la oreja o las patas eran puestos en salazón y con posterioridad, tras el correspondiente desalado en agua, eran usados para guisar los finos boliches de la huerta u otros guisos característicos. 


 icon-list  Ingredientes
  • 2 patas de cerdo
  • Huevo
  • Harina
  • Perejil
  • Cebolla
  • Ajos
  • Almendras
  • Leche
  • Aceite
  • Sal

 icon-leaf  Elaboración

Una vez bien limpias las patas o desaladas (en caso de tenerlas en salazón), deberemos cortar cada una de ellas en cuatro trozos y cocerlas (mejor en olla a presión). Asegurarse de que queden bien cocidas.

Vamos pasando los trozos por harina y huevo para, con posterioridad, freírlos en aceite abundante. En una cazuela ancha pondremos un vaso de agua e incorporaremos cebolla, un par de dientes de ajo y perejil. Dejaremos hervir durante unos minutos.

Prepararemos una picada. Para ello en un mortero pondremos 8 ó 10 almendras previamente peladas y machacaremos con un diente de ajo. Incorporaremos una taza de leche.

Finalmente pondremos en el caldo preparado en la cazuela, las patas albardadas (rebozadas) y la picada. Dejaremos que se vaya trabando el guiso removiendo de vez en cuando la cazuela. Si vemos que la salsa queda demasiado clara podemos incorporar un poco de harina.

Serviremos cuando veamos que el guiso ha quedado en el punto correcto de jugosidad. Eso sí, bien caliente y, si queremos, acompañado de perejil picado por encima.


 icon-lightbulb-o Consejos
  • Es un guiso que podemos acompañar de un buen vino tinto. Por ejemplo un garnacha centenaria.
  • Una estupenda variante se obtiene si las patas ya rebozadas las incorporamos a un buen tomate de conserva casera.

 

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